Zu Weihnachten gabs bei uns nicht Pute oder Gans, sondern Damhirsch! Rund 500 Damhirsche tummelten sich immer auf den Weiden des elterlichen Hofs, dem ‘Bickplecken’, wie der ca. 300 m hohe Hügel 😉 (für Lipper ist das ein Berg!) im Lipperland heißt. Und obwohl die Vorweihnachtszeit immer von viel Arbeit beim Schießen, Zerlegen und Zurechtmachen der jungen einjährigen Hirsche (Spießer) geprägt war und es Damhirschfleisch rund ums Jahr in jeder erdenklichen Art, von Frikadelle über Salami bis hin zum Schinken gab, blieb es unser aller Favorit. Folgendes Rezept ist für mich die Krönung der Damhirschzubereitung und man sollte dafür natürlich eine frische Damhirschkeule aus heimischer Zucht/Jagd nehmen. 😉 Übrigens lässt sich das Rezept auch z.b. für Damhirschgulasch abwandeln… und schmeckt dann auch ganz vorzüglich! 😉
Entliehen der liebevoll gestalteten Rezeptsammlung meiner Mutter, die bei uns jeder Kunde zum Damhirschfleischkauf geschenkt bekam.
750 bis 1000 g Hirschkeule
100 g Speck
1 Ds. Waldpilze oder Pfifferlinge
ca. 2 l Rotwein
Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Wildgewürz
5 EL Oel, Margarine o. Butterschmalz
4-5 Zwiebeln mittelgroß
4-5 EL Cognac
2-3 EL Creme fraiche oder Schmand
3-4 EL Preißelbeeren oder Johannisbeergelee
Nun geht’s los:
Den Hirschbraten in einer Marinade aus Rotwein (soviel, dass er bedeckt ist), Pfefferkörnern, Nelken, Lorbeerblättern (nicht sparen), Zwiebeln (1 Stck. geschnitten) ca. 3-4 Tage einlegen (zugedeckt mit Tuch, aber nicht fest verschließen im Kühlschrank aufbewahren).
Nun von allen Seiten schön in Oel o. Butterschmalz anbraten, mit Speckscheiben belegen (evtl. schon vorher die Speckscheiben mit Zwirn umbinden), mit zerstoßenen Wacholderbeeren (am besten legt man sich einen Vorrat in einem Glas mit halb voll zerstoßenen Wacholderbeeren mit Schnaps 38 % übergossen an), mit geschnittenen Zwiebeln und den anderen Zutaten im Sud schmoren. Mit Wasser und Rotwein je zur Hälfte ablöschen. Nun das Wildgewürz hinzugeben. Nach ca. 1 1/2 Std. ist das Fleisch gar (einstechen und fühlen) Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb streichen und mit Soßenbinder andicken. Die Preißelbeeren, Creme fraiche, Cognac und evtl. noch Salz hinzufügen. Das Wichtigste ist das richtige Abschmecken.
Als Beilage ist zu empfehlen:
- Spätzle, Kroketten, Klöße oder für die Westfalen die gute Kartoffel.
- Rotkohl in Rotwein gekocht mit Gänseschmalz oder Butter abgeschmeckt.
- Rosenkohl in Butter gedünstet.
- Salatplatte mit Feldsalat.
Zu trinken gibt es: einen halbtrockenen Rotwein oder Weißherbst.
Wem das nicht schmeckt, der lass sich sagen:
Es wird mit Recht ein guter Braten
gerechnet zu den guten Taten.
Drum hab ich mir auch stets gedacht
zu Haus und anderwärts:
wer einen guten Braten macht, der hat auch stets ein gutes Herz.
😉